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SIEVERS Gerd Wolfgang: SAUgut! Vom herzhaften Braten zum feinen Gaumenkitzel. Die 200 besten Rezepte. Pichler Verlag, Wien/Graz/Klagenfurt 2012

Birgit KLACKL-SALLETMAIER.   

Menschen, deren Kindheit (auch) vom Schwein und Schweinefleisch geprägt war, schwelgen beim Blättern durch dieses Buch in Erinnerungen: Mehr als 200 Seiten und Rezepte über ein Lebensmittel und seinen Lieferanten bieten genug Anlässe für persönliche Reminiszenzen.

Gerd Sievers, der eifrige Kochbuchautor, hat ein umfassendes Buch mit Rezepten zum Schwein zusammengestellt. Dieses Tier ist an den Tafeln langsam wieder im Kommen - nach einer langen Phase, während der sein Genuss in Westeuropa fast verpönt war. Verantwortlich für den Aufschwung der Sau sind in erster Linie Menschen, die sich mit der Aufzucht und Vermarktung von Mangalitza-, Weide-, Turopoljeschwein etc. beschäftigen und damit Schweinefleisch zu einem trendigen Produkt gemacht haben.

Das Schwein war und ist bevorzugt in Mittel- und Osteuropa zu Hause, dem entsprechend finden sich viele bekannte Rezepte. Den klassischen Schweinebraten kredenzt man mit oder ohne Fülle, in Weißbier oder eigenem Saft gebraten, mit oder ohne Knödelvariationen. Gulasch und Pörkölt fehlen ebenso wenig wie Eintöpfe und Suppen.

Auf anderen Kontinenten serviert man das Schwein meist nur als Festessen, in ähnlicher Art und Weise im Ganzen zubereitet, wie bei uns das Spanferkel. Im Buch finden sich allerdings durchaus nachkochbare Ethno-Rezepte für das Rüsseltier.

Ergänzt wird die Rezeptsammlung mit einer kleinen Einführung in Schweinerassen, einigen Überlegungen zur Fleischqualität und nicht zuletzt einem Kapitel über den burgenländischen „Sautanz". Dieser ist ein traditionelles Schlachtfest in der kalten Jahreszeit, das aus strukturellen Gründen - weniger Bauern, weniger Schweine, weniger harte körperliche Arbeit - immer seltener zelebriert wird. Sievers liefert zur Erklärung des Sautanz gleich noch einige typische Rezepte. Und neben vielfältigen Möglichkeiten der Fleischzubereitung finden sich auch Rezepte für Innereien und klassische Beilagen wie Knödel oder Sauerkraut.

RezSAUgut (107k)

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SIEVERS Gerd Wolfgang: SAUgut! Vom herzhaften Braten zum feinen Gaumenkitzel. Pichler Verlag, Wien/Graz/Klagenfurt 2012